在当今竞争激烈的酒店行业中，餐饮板块作为酒店运营的重要组成部分，其坪效的高低直接关乎酒店的盈利能力与市场竞争力。从一线城市的繁华商圈到三线城市的新兴城区，不同地域的酒店餐饮面临着各异的市场环境与消费需求。在酒店整体布局里，餐饮面积该如何科学规划，各个功能区域又该如何合理划分与组合，这些看似细微却又至关重要的环节，都深刻影响着酒店餐饮的坪效。不仅如此，用餐人均占用面积的标准是否契合当下实际，菜单设计与坪效之间有着怎样的内在联系，以及后勤配置、无障碍设计、动线设计等方面又藏着哪些提升坪效的密码？本文将深入探讨酒店餐饮如何实现最佳坪效这一关键课题。

餐饮面积规划：

根据欧美国际酒店管理集团的标准，餐饮面积通常占酒店总面积的12%至14%。这一比例的确定不仅与酒店的经营能力密切相关，还受到所在城市人均GDP、产业结构和消费习惯的影响。随着经济的高速发展，酒店的餐饮与社会餐饮竞争处于明显劣势，原因不光是成本问题，国际酒店管理集团的标准不接地气是肯定的，酒店必须根据自身的经营能力和细分市场，结合当今餐饮市场需求，仔细研究酒店应该划出多大的面积给餐饮，在满足服务需求的情况下获得收益最大化。

一线城市与三线城市的餐饮市场存在较大差异，在一线城市，由于市场竞争激烈，酒店餐饮往往需要控制餐饮面积，采取打造品牌形象、提高菜品质量、注重顾客体验以及稍高价位的高端路线，以吸引高消费群体，提升坪效和投资回报。相较之下，三线城市的餐饮市场需求依然旺盛，餐饮面积可以适当扩大，提供更多的菜品选择，以满足更多消费者的需求。

空间利用：

精确划分出各功能区域所需空间及其应具备的条件不是一件容易的事，因为必须对许多因素加以综合考虑，包括食品从储存到服务应直线流动、避免交通交叉和折返、最大限度地缩短厨房和餐厅之间的距离、安排紧凑的工作站、按需在每一个加工点建立储藏室、提倡共用设备（例如，餐厅和宴会厅共用一套洗碗设备）、考虑卫生设施和职工的安全、厨具应可以在厨房内重新组合灵活利用等。

用餐人均占用面积：

也叫人均餐位面积，在多数酒店管理公司的设计标准中取1.4-1.5㎡/p。结合国内相关规定，多功能厅可以取1.2㎡/p，中餐厅可以取1.5㎡/p，VIP小餐厅可以取1.85㎡/p。但是国内很多酒店远远大于这些数值，比如，中餐厅基本上都在2.5㎡/p以上。我们在审核新建酒店项目中，遇到用餐人均占用面积过高的情况都会要求其重新修改设计方案。

餐桌、餐椅的选择：

桌椅的尺寸、类型及布局直接影响用餐空间的大小与客人的停留时间。例如，采用对角线而非直线方式安排餐桌，可以增加餐桌数量；背对背的餐位形式能有效减少餐椅所占面积；配备自由扶手或高靠背椅的座位通常会让客人愿意停留更长时间；较宽的桌子可能减少客人之间的交谈频率，或导致谈话声音增大。然而，尽管桌椅布局对餐厅运营至关重要，但这方面研究大多由私人公司进行，相关成果并未在行业内得到广泛推广与应用。

服务动线设计：

餐厅与厨房的动线设计应以高效性为核心目标，确保资源的顺畅流动，包括食品、员工和设备的移动。理想情况下，资源的流动应尽可能沿直线进行，避免交叉轨迹和后撤轨迹的出现。交叉轨迹是指两个交通流在十字形路径上被迫交汇，例如餐饮服务路径与烹饪路径的交叉应尽量减少，以避免人员与物资的拥堵。后撤轨迹则是指员工因路径拥堵而被迫从原有路径撤回的情况。通过科学规划动线，可以有效提升餐厅运营效率。

客流动线设计也是餐厅布局中不可忽视的重要环节。为确保流畅性与安全性，单向动线的宽度应至少保持60厘米，双向动线则需达到120厘米。此外，客流动线的设计必须严格符合消防规范，以保障紧急情况下的疏散效率与人员安全。

在餐厅规划过程中，设计师不能仅依赖于图纸设计，而必须通过现场模拟来优化布局，这一过程与餐饮坪效密切相关。通过现场模拟各类动线，包括餐厅服务动线、后撤动线、烹饪与服务交叉动线、厨房物流及餐厨垃圾动线，以及突发事件疏散动线，可以逐步确定最优的餐位布局与动线规划。这种模拟能够直接暴露潜在问题，为后续优化提供依据。此外，优秀的餐饮服务员应积极参与设计过程，因其对日常服务流程有着深刻了解。

通过现场动线模拟实际经营场景，可以识别可能存在的问题。同时餐饮专家需基于模拟结果对潜在问题做出判断，设计师则需及时调整原设计方案，以确保设计符合实际运营需求并最大化组合优势。

合理的区域组合：

建筑师在概念设计初期，需要在同一楼层合理布局收货区、食品储存区、厨房、餐厅和宴会厅的位置。设计师应考虑不同区域的组合及其优势，确保各区域之间的连接顺畅。以下是一些应尽可能安排在一起的区域：

·食品储藏室与主厨房：确保原材料能够快速高效地送达厨房。

·厨房与餐厅：便于菜品的快速出餐，提升顾客满意度。

·送餐服务与服务电梯：提高服务效率，缩短顾客等待时间。

理想的餐饮服务连接为：

·接货区到食品储藏区；

·主厨房到宴会备餐间；

·宴会备餐间到小型宴会厅；

·宴会备餐间到多功能厅；

·备餐间到送餐服务区；

·厨房到鸡尾酒吧；

·厨房到垃圾房；

·厨房到职工餐厅。

厨房布局：

餐饮空间规划中，通常需将总面积的三分之一分配给厨房，这部分属于非收益面积。厨房所需空间及食品、饮料储存区域的大小与功能分配，取决于菜单的复杂程度及食材交货频率。因此，菜单是规划厨房空间与设备布局的基础，应在概念设计阶段便开始菜单设计，并在布局工作启动前对菜单进行必要的调整与优化。

菜单分析是规划过程中不可或缺的环节，其内容包括餐厅菜单的具体项目、主要食材构成、制作所需设备以及食材需求量等。通过细致的菜单分析，可以避免安装不必要的设备，从而节省空间并提高效率。

鉴于设备、能源及劳动力成本的高昂，厨房设计应以满足基本操作需求为目标，尽可能缩小厨房面积，实现空间利用的最优化。工作台布局有如下形式：

·直线型设备布局：适用于菜单种类有限的小型餐厅。所有设备沿一条直线排列，便于单一员工同时监控所有设备的运行状态。

·L型设备布局：适合空间受限的厨房环境。这种布局能够缩短设备之间的距离。

·H型设备布局：适合需要隔离操作以完成特殊任务的场景。

·U型设备布局：U型布局需要足够的空间，适合面积较大的厨房，但是由于设备呈U型排列，管理人员需要经过较长距离才能观察员工的工作表现，因此监督过程相对复杂。

·背对背平行布局：适用于厨房线形空间不足的情况。设备以平行、背对背的方式排列，需加装通风柜。

后勤配置：

公共洗手间、存衣处和等待区的位置应合理布局，方便顾客使用。一般建议每50位客人配置一个洗手间。具体数量可以根据餐厅的规模和客流量进行调整。对于大型餐厅至少设置两个洗手间（男、女分开），每个洗手间的面积应至少为15-20平方米，应考虑无障碍洗手间的设置，减少地面起伏，确保流畅的动线，中国的残障标准要求不具体，可参照欧美标准。

存衣处设计时应考虑存衣处的容量，确保能够容纳高峰时段的客流，并设置监控或工作人员值守以保障顾客财物安全。

实现酒店餐饮面积最佳坪效是一个复杂而系统的工程，绝非单一因素所能决定。从前期对餐饮面积占比的精准考量，依据不同城市定位和市场需求灵活调整，到各功能区域的合理划分与空间利用；从用餐人均占用面积标准的与时俱进，到菜单设计与厨房布局的紧密关联；从后勤配置的人性化布局，到无障碍设计与动线设计的科学规划，再到合理区域组合的巧妙构思，每一个环节都环环相扣，缺一不可。尤其在当下我国酒店餐饮面临 “三高导致三低” （高价位、高毛利、高人工，低上座率、低营收、低利润）困境的背景下，更需要酒店从业者与设计师们深入调研、精准分析，摒弃那些不接地气的标准和陈旧理念，从每一个细节入手，精心雕琢每一处设计，真正做到让餐饮规划设计贴合市场需求，从而提升酒店餐饮的上座率、营收和利润，在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现酒店餐饮坪效的最大化。

本文作者职务：曾任北京清华城市规划设计研究院环境与能源研究所副总工、清华大学建筑节能研究中心高级研究员、北京香格里拉酒店总工程师